Mundo de la Sidra

MUNDO DE LA SIDRA

Se desconocen los datos para determinar el origen del manzano y de la sidra en el País Vasco. Sin embargo, es cierto, que durante siglos la sidra ha sido la bebida más importante en el País Vasco. Son diversas las teorías en torno a la introducción del manzano en nuestro territorio: algunos apuntan a que fue introducido desde África; otros creen que es fruto de la migración de las aves desde lejanas tierras orientales y hay quien defiende, que aunque el manzano no sea originario del País Vasco, antaño lo introdujeron en estas tierras. De la manzana viene la sidra y hay quien cree que los árabes introdujeron la sidra pero según otras teorías los vascos aprendieron de los romanos el arte de elaborarla.

El Tolare

"Tolare sagardotegiak" que significa sidrería-lagar, es un distintivo que llevan las sidrerías elaboradoras de sidra natural de Gipuzkoa. En la entrada de las sidrerías se puede ver el distintivo que certifica que el establecimineto es elaborador de sidra natural.
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EL RITUAL DEL TXOTX

En las “tolare sagardotegiak” la temporada comienza en enero y termina a mediados de mayo, es la época en la que podremos degustar la "sagardoa" al “txotx” y en "botella" de la mano del artesano. Cada vez son más las sidrerías que abren durante todo el año. En todas las “tolare sagardotegiak” la tradición marca que el el sidrero a la voz de “txotx” abre una de las "kupelas" y todos los comensales con su vaso en la mano se sirvan para de esta manera poder obtener la “txinparta” y apreciar el color, el aroma y el sabor de la "sagardoa".

El "txotx" comenzó como una cata privada entre compradores mayoristas (restaurantes, sociedades gastronómicas, comerciantes) que acudían a las sidrerías para degustar y elegir entre las distintas "kupelas". Al paso del tiempo, se fue abriendo a la participación popular, hasta convertirse en todo un acontecimiento gastronómico en tierra vasca.

FUTURO

El futuro de la sidra vendrá avalado por tres pilares importantes: la calidad de la materia prima, del producto, así como del proceso productivo.

La calidad en la materia prima, que supone buscar lo mejor para el producto, para ello necesariamente se está impulsando la manzana autóctona y se están realizando continuamente proyectos de investigación y mejora.

La calidad del producto, se busca tanto la calidad en el producto final, como en el modo de presentación, embalaje, etc.

La calidad en los procesos productivos, sobre todo en las condiciones higiénicas; el control de las condiciones, tales como la temperatura, etc.; el sometimiento al seguimiento y medición del proceso y la adecuación del producto a los criterios marcados por el mercado.
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El sector también está investigando en nuevos productos como sidras espumosas, zumos, vinagre, sagardoz y un largo etc. con el objetivo de diversificar y ofrecer diferentes productos al consumidor. Además de innovar y avanzar en el producto, el futuro viene marcado por innovar y mejorar en servicios tanto en la oferta del txotx, como en toda la oferta turística que se esta construyendo alrededor de la sidra.

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