Le Monde du Cidre

MONDE DU CIDRE

À l'heure actuelle, on ne dispose pas d'informations permettant de déterminer l'origine du pommier et du cidre au Pays Basque. Cependant, il ne fait aucun doute que le cidre a été l'une des boissons les plus répandues au sein des fermes basques durant des siècles. Il existe diverse théories concernant l'introduction du pommier au Pays Basque: certains pensent qu'il a été ramené d'Afrique ; l'idée la plus répandue est qu'il a été introduit pour la première fois par les Arabes; d'autres croient qu'il est le fruit de la migration des oiseaux qui transportent les pépins de pomme des lointaines terres orientales, et d'autres enfin assurent que les Basques tiennent l'art d'élaborer le cidre des Romains. Cependant, on pense aussi que la pomme est apparue sur le territoire basque de façon spontanée. Il existe donc des théories nombreuses et diverses sur l'origine du pommier et, par conséquent, sur l'élaboration du cidre au Pays Basque. Les extraits figurant ci-après nous permettront de nous faire une idée de l'origine et de l'ancienneté de cet arbre sur le territoire basque.

Le "Tolare"

"Tolare sagardotegiak" qui veut dire ferme-pressoir en basque, c'est une cerfication qui vérifie que les cidreries produisent du cidre naturel. Toutes les cidreries de notre Association ont une plaque avec un "T" (tolare) qui certifie la production du cidre naturel.
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LE RITUEL DU "TXOTX"

Dans les “tolare sagardotegiak” la saison commence en janvier et finit en mai. C'est la saison où l'on peut déguster du cidre au "txotx", directement des barriques, en compagnie du cidreur, même si on peut le consommer aussi en bouteille. Mais il y a de plus en plus des cidreries qui sont ouvertes pendant toute l'année. La tradition veut que dans toutes les cidreries "tolare" les cidreurs ouvrent les "kupelas", barrique en basque. Ils crient:"txotx", "txurrut" ou "mojón" et tous les clients, les verres à la main, font la queue en face de la barrique pour prendre le cidre en petites quantités.

Le "txotx" a débuté comme une dégustation privée pour les grossistes qui allaient aux cidreries pour choisir le meilleur cidre parmi les différentes barriques. À la longue, le rituel du "txotx" s'est ouvert à tout le monde pour devenir finalement un événement gastronomique de l'hiver et du printemps au Pays Basque.

FUTUR

L'avenir du cidre sera assuré par trois piliers importants: la qualité de la matière première, le produit et le processus de production.

La qualité des matières premières va signifier la recherche de l'amélioration pour le produit, ce qui impliquera la promotion de la pomme natif.

En ce qui concerne la qualité des produits, la qualité du produit, la présentation et l'emballage, etc devraient être activement recherchés. Enfin, la qualité du processus de production doit être souligné, en mettant particulièrement l'accent sur l'hygiène, le contrôle des conditions telles que la température, l'analyse microbiologique, etc, de la surveillance et de mesure du processus et l'adaptation du produit aux critères marquée par la clients.
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Le secteur du cidre est à la recherche de nouveaux produit. comme El sector también está investigando en nuevos productos como sidras espumosas, zumos, vinagre, sagardoz y un largo etc. con el objetivo de diversificar y ofrecer diferentes productos al consumidor. Además de innovar y avanzar en el producto, el futuro viene marcado por innovar y mejorar en servicios tanto en la oferta del txotx, como en toda la oferta turística que se esta construyendo alrededor de la sidra.

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