Comment faire du cidre

ÉLABORATION DU CIDRE

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RÉCOLTE DES POMMES

La plupart des pommes sont récoltées manuellement au Gipuzkoa, à l'aide de la kizkia, un instrument pour cueillir les fruits un par un. La récolte doit être réalisée lorsque les fruits sont à maturité ; il convient donc, avant de commencer, de s’assurer de leur maturation optimale. La période de collecte s'étend de la fin septembre-début octobre à la mi-novembre, selon la variété de pomme.

Les récoltes de pommes souffrent d’« alternance » : une année de bonne récolte, suivie d’une année de mauvaise récolte. De nos jours, des techniques sont mises en place pour éviter ce phénomène cyclique et permettre la production régulière de pommes. La production de pommes autochtones ne couvrant pas les besoins des cidreries du Gipuzkoa, notamment à cause de l’alternance, certains fruits sont importés des Asturies, de Galice, de France et de la République Tchèque.

BROYAGE ET PRESSAGE

Les pommes, triées et lavées, sont déposées dans un broyeur (matxaka), qui a pour but de déchirer la pulpe des fruits et de faciliter ainsi le pressage et l’extraction du jus. Les pommes écrasées sont acheminées vers la presse, qui peut être traditionnelle, comme celle de la photo, ou à membrane. La plupart des cidreries disposent de ce type de presses modernes, qui facilitent grandement le travail du producteur et lui permettent de gagner du temps. Le pressage permet d’obtenir le précieux jus (moût) qui, après fermentation, se transforme en cidre. Le rendement de la matière première en jus oscille de 50 à 70%, selon la variété de pomme et le point de maturité des fruits.
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MOÛT ET FERMENTATION

Le jus obtenu après pressage est acheminé vers sa cuve ou kupela de fermentation. Les réservoirs sont, en général, en bois, polyester ou acier inoxydable.

Pendant environ 2 semaines, le moût subit sa première fermentation, appelée fermentation alcoolique, qui transforme les sucres en alcool. Puis, une fois cette fermentation terminée ou à la fin de celle-ci, commence la transformation malolactique, qui conduit à la formation de l’acide lactique.

MISE EN BOUTEILLE

Depuis que le jus de pomme se transforme en cidre, après plusieurs fermentations, c'est le cidrier qui décide quel est moment adéquat pour la mise en bouteille. Le procédé peut être réalisé tout au long de l'année, grâce aux systèmes de réfrigération installés dans les cidreries, qui facilitent grandement le traitement et la conservation du produit.

La technologie utilisée pour l'embouteillage du cidre a beaucoup évolué ces dernières années, et les cidreries disposent aujourd’hui de systèmes d'embouteillage de dernière génération.
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