Moût et Fermentation
Le moût obtenu par pressée est transvasé dans la cuve où la fermentation débute. Il existe différentes sortes de cuves : en bois, en polyester ou en inox.
Au cours des deux semaines suivantes, le moût subit la première fermentation, la fermentation alcoolique, au cours de laquelle le sucre se transforme en alcool. Une fois cette fermentation terminée ou juste à la fin, la fermentation malolactique débute. C'est lors de cette deuxième fermentation que l'acide malique du cidre se transforme en acide lactique, ce qui permet de faire énormément baisser l'acidité du produit et de le rendre apte à la consommation.