Historia
Euskal Herriko sagar eta sagardoaren jatorriaren inguruko daturik ez dago, alabaina, egia da ere sagardoa euskal baserrietako saldarik ohikoena izan dela.
Teoria ezberdin ugari bildu da sagarra gure lurraldeetan sartzearen inguruan: horietako batzuen ustetan sagarra Afrikatik sartu zen Euskal Herrira; hala ere, ideiarik zabalduena sagarra lehen aldiz arabiarrek ekarri zutenarena da, beste zenbaitzuen ustetan berriz, txorien migrazioen bidez haziaren zabaltzea eman zela urruneko ekialdeko lurraldeetatik. Batzuen ustetan berriz, euskaldunek erromatarrengandik ikasi zuten sagardogintzaren trebetasuna. Hala ere, badira ere sagarra Euskal Herrian berezko belaunaldiz eman denaren aldekoak. Beraz, ugariak eta bata bestearengandik zeharo ezberdinak dira sagarraren eta besterik adierazi ezean, sagardogintzaren jatorriaren inguruko iritziak gure herrian. Euskal Herrian sagarrondoaren aintzinekotasun eta jatorriaz ikusgai honoko adibide hauek:
XI. mendea
Euskal sagastien inguruan aurkitutako aipamenik zaharrena 1.024 urtekoa da: Damos y ofrecemos... en los términos de Hernani a la orilla del mar un Monasterio que se dice llamar de San Sebastián... con las tierras, manzanales, pesqueras marítimas, etc. Hemendik aurrera ugariak dira sagastiak eta aurrerago sagardotegi eta tolareak izendatuko dituzten aipamenak. Ugariak direlarik ere, idatzizko aipanean, sagardoa egiten zuten baserriak ardoaren ordezko lez, edari hau pribatiboa bait zen haientzako.
Gipuzkoako foruak
Foruek mendeetan zehar defendatu dituzte sagarrak, sagastiak eta sagardoaren salmenta. Ugariak dira inguru honetako aipamenak, abere eta pertsonen erasoez babesten zituen araudia bezalakoa, edo sagarraren eta sagardoaren inguruko araudi protekzionista, zeinaren bidez aberastasun kolektibo bezala izendatuak ziren eta produktu hauen salmenta espekulatzaileen esku eror ez zedin babesten zen. Mendeetan zehar sagardoaren salmenta oso mugatua zen, beraz, baserrietan egiten zen sagardoa beren kontsumorako izatea zen ohikoena, biztanleria herrietan bildu zen arte, orduan produktu negoziagarrian bilakatu zelarik. Aipatzekoa da produktu honen babesa Gipuzkoako foruetan: ?Se prohíbe también la introducción de sidra extranjera, a menos que esto se haga después de consumidas las de la provincia?. Ugariak dira sagar eta sagardoaren inguruko tasa eta zergei buruzko agiriak, garai horietan Udaletan hartutako akordioak bertako Kontseiluen bidez, Foruetan jasotako legeak errespetaraziz.
Erdi Aroan, aipagarria da, arrantzaleen lotura sagardoarekin: bakailu eta baleen arrantzara Groenlandia eta Terranovara zihoazen arrantzaleek sagardo kupela ugari eramaten zuten beraien barkuetako sotoetan. Hala ere, ohitura hau galtzen joan zen baleen arrantzaren galtzearekin batera.
Sagarraren garrantziaren gainbehera euskal lurraldeetan artoaren sartzearekin batera nabarmendu zen, oinarrizko elikagaia zen heinean, sagastien lurrei lekua jaten joan zen. Sagastiak 2. mailako lurretara baztertuak izan ziren, eta kasu askotan murriztuak ere. Hala ere, sagastien murrizteak ez zuen sagardoaren kontsumoan eraginik izan, beste edarien kontsumoaren aurretik mantendu zelarik.
XVII. mendea geroztik, sagastiak murrizten doaz Euskal Herriaren barnekaldean, baina sagardoaren kontsumoan eragin gabe, itsas jarduerari esker bere kontsumoa handitu zuelarik hiri inguruetan. Kontsumo hau ordea jeitsi egingo da, XVII. Mendean itsas jarduerak jasan zituen aldaketengatik, garrantzia galtzen joan zen jarduera bait zen. Sagardoaren gainbeheran lagundu zuen ere ardoaren kontsumoaren gorakadak, Araban ekoiztutakoa eta Nafarroan ekoiztutakoari esker batez ere.
XX. mendea
Gipuzkoak mantenduko du sagardogintzarako arbasoen ohitura XX. menderako, hein handi batean lurralde honetako Foru Aldundiak azaldutako babesari esker. Instituzio honek sagarraren defentsan, burututako zereginen artean, zentru eta estola ezberdinen sorrera, sagarraren laborantza egokiari buruzko zenbait lanen publikazioa, gehienbat probintziako sagastiak jasaten ari ziren utzikeriari aurre egin nahiean. 1930. urtetik Espainiako Guda ZIbila bitartean Foru Aldundiak sagar landarea diruz lagundu zuen.
Guda Zibilak etenaldia suposatu zuen sagastien laborantza eta sagardogintzan, uzta oso oneko urteak alferrik galdu zituztelarik. Gudak gosetea ekarri zuen eta gosearekin, sagardogile zaharrek dioten lez, ez da edateko gogorik izaten. Hurrengo hamarkadek gainbehera berri ekarri zuten, sagarra lantzea eta sagardogintzak ez bait zuten inolako etekinek ematen. 50 eta 60. hamarkaden artean familiarteko tolare asko bertan behera geratu ziren, sagardo salmentan jarduten zutenak bezala, negocios aldatu zutelarik. Bestalde, industrializazioak baserrien uztea ekarri zuen, fabrika eta tailerretan lanean hasteko. Bigarren mailako lanak, sagastien zaintzea eta sagardogintza, ia guztiz ahaztu ziren garai honetan. Gipuzkoak bakarrik mantendu zuen, asko kostata, sagardogintza eta sagardoaren kontsumoa.
Hurrengo urteetan, aipatzekoa da, berriz ere Gipuzkoako Foru Aldundiak egindako lana sagar landareen sustapenean, ikerketa lanetan, sailkapenean, etab. Esfortzu honi sagardogileena berarena gehitu behar zaio, zeinak sagardo produkzioa handitzera eraman duen eta honekin batera sagardoaren kontsumoa ere.