Mosto y fermentación
El mosto obtenido a través del prensado es trasladado a su correspondiente cuba o kupela para que empiece la fermentación. Los depósitos utilizados son diferentes, pueden ser de madera, de poliéster o de acero inoxidable principalmente.
Durante aproximadamente las próximas 2 semanas el mosto sufrirá su primera fermentación, llamada fermentación alcohólica, en la que los azúcares se convierten en alcohol principalmente. Una vez terminada esta o al final de esta fermentación comienza la transformación maloláctica, en donde se transforma el ácido málico en ácido láctico.