Historia
Se desconocen los datos para determinar el origen del manzano y de la sidra en el País Vasco. Sin embargo, es cierto, que durante siglos la sidra ha sido uno de los caldos más habituales en los caseríos vascos.
Son diversas las teorías en torno a la introducción del manzano en nuestro territorio: algunos apuntan a que fue introducido desde África; como idea más difundida se encuentra la de que el manzano lo trajeron los árabes por primera vez, otros creen que es fruto de la migración de las aves que transportan las pepitas de la manzana desde lejanas tierras orientales o hay quien asegura que los vascos aprendieron de los romanos el arte de elaborar la sidra. Sin embargo, hay quien asegura que la manzana se da en territorio vasco por generación espontánea. Por lo tanto, son muchas y muy dispares las teorías del origen del manzano, y por defecto, de la elaboración de sidra, en nuestro país. Como muestra unas pinceladas para hacernos una idea del origen y la antigüedad de este árbol en nuestro territorio:
Siglo XI
La cita escrita más antigua encontrada, en referencia a los manzanales vascos data de 1.024: Damos y ofrecemos en los términos de Hernani a la orilla del mar una Monasterio que se dice llamar de San Sebastián con las tierras, manzanales, pesqueras marítimas, etc. Son innumerables, a partir de esta, las citas que mencionan los manzanales y, más adelante, las bodegas o lagares. Como son innumerables los caseríos, que consta por escrito, elaboraban sidra como sustitutiva del vino, en ciertas épocas un bien privativo para ellos.
Los fueros han defendido durante siglos el manzano, el manzanal y el comercio de sidra. Son muchas las citas sobre este tema, como la protección del manzano del acoso de los animales y personas que pudieran perjudicarlos, la regulación de la manzana y de la sidra con carácter proteccionista, considerándolos como riqueza colectiva en todos los municipios vascos, con lo que no se permitió que el comercio de este producto cayera en manos de especuladores. Durante muchos siglos la compraventa de la manzana y de la sidra se realizó en círculos muy restringidos, por lo que es seguro que la sidra fuera elaborada sólo para el consumo propio de los caseríos, sin embargo, cuando la población se fue aglutinando en pueblos, la sidra fue un producto negociable.
Fuero guipuzcoano
Es de mencionar la protección de este producto en el fuero Gipuzkoano: ?Se prohíbe también la introducción de sidra extranjera, a menos que esto se haga después de consumidas las de la provincia?. Es abundante la documentación sobre tasas e impuestos de la sidra y de la manzana, y aparecen innumerables acuerdos tomados en los Ayuntamientos de esas épocas por los Concejos correspondientes, haciendo respetar las leyes prescriptas en los Fueros Vascos.
Es de destacar, en la Edad Media, la relación de los pescadores con la sidra: ya que los pescadores vascos que iban a Groenlandia y Terranova a la pesca del bacalao y la ballena, llevaban cantidad de barricas de sidra en las bodegas de sus barcos. Esta práctica fue decayendo paulatinamente junto con la pesca de la ballena.
El declive de la importancia de la manzana comienza con la introducción del maíz en territorio vasco, que como alimento básico, fue ganando terreno a las plantaciones de manzana. Los manzanales fueron relegados a terrenos de segunda, y en muchos casos, reducidos en cantidad. Sin embargo, esta reducción de manzanales, no provocó la disminución en la elaboración de la sidra, que se mantuvo en consumo por encima de las demás bebidas.
A partir del siglo XVII, los manzanales del País Vasco empiezan a decrecer, en el interior, que se consideraba más como alimento que como bebida, sin embargo, y con ayuda de la actividad portuaria el consumo de sidra aumenta en las zonas urbanas. Este consumo se verá afectado con las modificaciones sufridas en el siglo XVII en la actividad pesquera del país, que perdió paulatinamente importancia. Ayudó al declive de la sidra, el aumento del consumo de vino producido en Álava, y sobre todo en Navarra.
Siglo XX
Para el siglo XX, es Guipúzcoa quien mantiene fielmente la costumbre ancestral de elaborar sidra, también en gran medida, por el gran apoyo mostrado por la Diputación de dicho territorio. Fue grande la labor realizada en la defensa del manzano, para lo que crearon diversos centros y escuelas, se publicaron diversos trabajos sobre todo dirigidos al correcto cultivo de la manzana, debido a la desatención y abandono de los manzanales que se observaron en la provincia. Desde 1930 hasta la Guerra Civil Española, la Diputación subvencionó la plantación de manzanos.
La Guerra Civil supuso un paréntesis en el cultivo de manzanos y elaboración de sidra, que desaprovecharon los años de gran cosecha. La guerra trajo hambre, y con hambre, como dicen los viejos sidreros, no apetece beber. Otra nueva decadencia llegó a los pocos años y trajo consigo la el abandono de los cultivos de manzana y la elaboración de sidra, ya que no era menester que reportase dinero. Entre los años 50 y 60 muchos lagares familiares dejaron definitivamente de hacer sidra, así como los establecimientos de venta de sidra, que cambiaron de negocio. La industrialización trajo consigo, el abandono de los caseríos, y la colocación en fábricas y talleres. Por supuesto, los trabajos secundarios como el de el cuidado de manzanales y elaboración de sidra se olvidaron casi por completo en esta época. Sólo Guipúzcoa mantuvo, a duras penas la elaboración y el consumo de esta bebida.
En los años posteriores, es de destacar, de nuevo, el trabajo realizado desde Diputación de Guipúzcoa en el fomento de plantaciones de manzana, estudios, clasificación, etc., que con el esfuerzo añadido de los propios productores de sidra han llevado al aumento progresivo de la producción de sidra, así como de su consumo.